Expresión de nuestra gastronomía: Hokol Vuh

TENDENCIAS • JUNIO 30, 2017
Expresión de nuestra gastronomía: Hokol Vuh
El evento Hokol Vuh ha sido uno de los grandes momentos de la gastronomía mundial, realizado alrededor de la cultura maya, con productos locales. Afamados chefs de todo el mundo conocieron el verdadero potencial de los productos mexicanos.

El magno evento Hokol Vuh reunió a 16 chefs en una gran cena, en la Hacienda Aké en Yucatán. El hotel sede fue Rosas y Xocolate en Mérida, donde se realizó la segunda parte del acontecimiento, con bocadillos, vino y mucho jazz.

Foto y texto: Vivian Bibliowicz

El chef anfitrión Roberto Solís del restaurante Néctar en Mérida, trabajó arduamente para compartir, tanto con sus colegas como con los que asistimos a Hokol Vuh, la riqueza cultural, gastronómica y espiritual de la cultura maya. Los artistas más destacados de la región interpretaron canciones y nos deleitaron con su música: Yazmín Novelo, El origen de la cultura Maya; Maya Paal, maestro Arsenio Rosado de la comunidad del Caco; Niños cantores de Yucatán, Gaspar Gamboa; Maydel García, los matices de Cuba; Gina Osorno, Mérida y New Orleans en acordes de jazz.

El vino estuvo a cargo de El Cielo, bodega de sangre yucateca,  ya que su fundador y Director General, Gustavo Ortega Joaquín, nació y creció en Mérida. La sommelier Georgina Estrada comentó: “sorprendió mucho a los comensales que tuviésemos un sommelier por cada mesa, esto es 18 sommeliers provenientes de los mejores hoteles de Mérida, Cancún y Riviera Maya. Los chefs eligieron el vino quemejormaridaba con suplatillo: Andrómeda, Capricornius, Galileo y Perseus”.

Fue una gran oportunidad par dar a conocer el vino de alta gama de la vinícola El Cielo, Polaris, inspirado en los grandes vinos de Burdeos, con una crianza de 22 meses en barricas nuevas de roble francés, y tres años de guarda en botella.

Los renombrados chefs incursionaron (por cuatro días) por varios lugares íconos de Yucatán y probaron la cocina de mano de los locales. Visitaron mercados, conversaron con las coumunidades indígenas e interactuaron abiertamente con ellos. Conocieron a los productores de miel Melipona, productores de henequén, pescadores en Progreso y vivieron rituales alrededor del maíz y la cosmología maya.

Todo esto con el fin de inspirarse para la realización de una cena de ocho tiempos, con platillos que honren la cultura yucateca. Exploraron los ingredientes, y luego,escogieron con cuál querían trabajar. Resultó un gran reto para los chefs invitados,pues con poca experiencia sobre el producto, tuvieron que salir de su zona de confort y abrir su mente hacia la creación.

Los chefs

Albert Adria,  Enigma

Elena Reygadas, Rosetta

Vladimir Mukhin, White Rabbit, Rusia

Ana Ros, Hisa Franko, Eslovenia

Carlo Mirarchi, Blanca

Jorge Vallejo, Quintonil

Matt Orlando, Amass

Rosio Sanchez

Rene Redzepi,Noma

Roberto Solís, Néctar

Alejandro Ruiz, Casa Oaxaca

Ben Shewry, Attica, Australia

Esben Holmboe Bang, Maaemo, Noruega

Christian Puglisi, Reloe Dinamarca

David Kinch, Manresa, Estados Unidos

Blaine Wetzel, The Willows Inn, Estados Unidos

20% de los ingresos generados por el costo de la cena serán donados a la Fundación Transformación, Arte y Educación (TAE), en un esfuerzo conjunto por llevar herramientas de educación y desarrollo a quienes son el origen y la base de nuestra cultura.

La Cena

Después de haber degustado Champagne Taittinger y probar nibs de cacao de manos de Rosas y Xocolate, nos dirigimos a la mesa asignada con un chef como anfitrión.

Inició la cena con un extraordinario atole, uno de los platos favoritos, realizado por Rosio Sánchez y Esben Holboe. Era fresco, pero al mismo tiempo tenía notas picantes. La textura untuosa y elegante preparó el paladar de una manera sorprendente. Rosio y Esben lograron amalgamar los ingredientes y llegar a la meta con gran maestría.

Sorprendió Matt Orlando con la creación de un platillo con plátano local, salsa con aceite de epazote, naranja agria, mango,toronja, maíz y pepitas de calabaza, sal de habanero y flores de menta. Orlando ha visitado Yucatán desde 2007. Esta vez descubrió nuevos productos: jackfruit, ñame y aguacate criollo. Le encantaron los desayunos con productores locales. Comentó que se sintió realmente fuera de su zona cómoda, pues dos días antes del evento escogieron el ingrediente con el que iban a trabajar, e hicieron las pruebas en el resort Chablé, el día anterior de la cena.

La tostada de venado ahumada con hojas de aguacate, salsa a base de cebada, mayonesa de hormiga chicatana por Vladimir  Mukhin y Alejandro Ruiz fue un éxito. “Siempre se ha comido tzic de venado en Yucatán”, nos comenta la chef tabasqueña Gabriela Ruiz .Vladimir quedó impresionado con el uso de maíz seco pues en Rusia solo se usa maíz fresco.También le llamó la atención la miel Melipona fermentada y ácida. Compró dos kilos para llevarse a Rusia.

René Redzepi cocinó su emblemático pulpo junto con Roberto Solís. Esta receta causó mucho impacto en su reciente pop up de Noma en Tulum. Lleva salsa Sikil Pak a base de pepita molida y tomate. Redzepi comentó cómo la fundación está poniéndole un valor real a los productos mexicanos y su intención de llevar un sabor auténtico mexicano a Dinamarca.

“Esto no es más que el inicio de una larga historia”, afirmó el chef danés.

El lechón asado, un éxito rotundo, estuvo a cargo de David Kinch y Carlo Mirarchi.

La miel Melicona tuvo la oportunidad de lucirse con el coco a cargo de Jorge Vallejo  y Ben Shewry. Las notas florales se confundían en cada bocado.

Albert Adriá tenía planificado otro postre. Era un helado de cacao pero no funcionó el congelador. Por lo tanto creó un postre guacabanana: aguacate, plátano, hoja santa y lima de Yucatán. Adriá es propietario de dos restaurantes mexicanos en Barcelona con Paco Méndez: Hoja Santa y Niño Viejo.

Paco asegura que pronto habrá un boom mundial de cocina mexicana. Llevará pronto maíz de las comunidades indígenas de México a Barcelona. “Vendo cultura y no cocina mexicana. Hay que enseñarle a la gente a comer cocina mexicana”.