Los aromas del vino

¿Alguna vez has escuchado una cata de vinos?  Quien la dirige observa el vino, describe los colores que aprecia y posteriormente lleva la copa a la nariz y describe una serie de aromas de frutas, flores, especias, madera, chocolate, entre otros.  Lo prueba y continúa la descripción...

¿En verdad se agregan frutas o especias para hacer aromático al vino?

Hay quienes preguntan si al vino en verdad se agregan frutas o especias para hacerlo aromático.  La respuesta es un contundente: no. 

El aroma es importante si de catar un vino se trata.

El sentido del olfato es el que nos remite a evocar sentimientos o recordar situaciones de una manera clara y honesta.  El vino no es la excepción.  Los aromas dan información sobre lo que se va a degustar a través del viaje hacia un mundo frutal, floral, especiado, balsámico entre un universo enorme de posibilidades. Entre más aromas se pueden distinguir, es posible afirmar que se trata de un vino con un nivel de complejidad mayor. 

El aroma es entonces, un elemento muy importante si de catar un vino se trata. Gracias a él, podemos obtener información sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado, el proceso utilizado o la edad que se obtenga posterior a un proceso de crianza en barrica.

¿Aroma y olor es igualo?

Se denomina aroma a todas las impresiones positivas durante una cata y se denomina olor cuando las expresiones son negativas. Un ejemplo sería la expresión aroma a frutas, flores y olor a humedad, solvente, o a otras sustancias desagradables.

La fase olfativa es la más compleja en una cata y cada persona tiene una capacidad diferente de percibir los aromas. También existen muchos factores que bloquean o disminuyen las capacidades olfativas, desde aspectos físicos y de salud, hasta estados emocionales.  En esta fase se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino, y está muy relacionada con la fase gustativa, pues los aromas se perciben a través de dos caminos: vía nasal directa y vía retronasal.

Aromas primarios, secundarios y terciarios

El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la viña hasta la crianza y dependiendo de la etapa en la que se encuentre un vino, los aromas se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios. 

Aromas primarios en vinos

Son característicos de la uva, dependen de la zona donde se cultivó, de la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, del clima existente en el lugar y de los procesos durante la vendimia. Los aromas que proporcionan en nariz son florales, vegetales y frutales, aunque también pueden conferir aromas especiados o minerales.

Aromas secundarios en vinos

Suelen aparecer fruto de la fermentación alcohólica y la transformación maloláctica. Estos dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser la oxigenación o la temperatura entre otros factores. Los componen aromas caramelizados, lácticos e incluso de panadería. 

Aromas terciarios en vinos

Finalmente, los aromas terciarios son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos.

Es poco común hablar de sabores en el vino pues son el conjunto de aromas con las sensaciones de nuestra lengua.  Entonces, siempre que queremos referirnos a lo que percibimos en un vino, comentamos que son aromas o se usan frases como “es un vino muy aromático” o “se perciben aromas de…”. 

La mejor forma de explorar los aromas en un vino es probando con la consciencia de identificar con claridad los que estamos percibiendo.  Disfrutar el vino es lo más importante, pero si además se puede interpretar, resulta una experiencia aún mejor.